こんんちは！ takuです。
うちの息子たちが喜ぶ手作りレシピ
がいくつかあるのですが、そのうちのひとつが
餃子！
餃子は子供から大人までみんな大好き
と言っても過言ではないでしょう。
そんな大人気の餃子ですが、
じつは結構奥が深いもので、
いろんな味や、作り方があるみたいですね。
9月16日（土）の夜に放送予定の
テレビ番組【有吉、やってみよう！】
の中で、哀川翔さんがこだわりの
「アニキ餃子」を紹介するそうですね。
また、中でも、タモリさんをうならせた餃子、
パラダイス山元さんが経営する
会員制餃子店【蔓餃苑】は
興味深いですね！
パラダイス山元さんのプライベートについて
こんな記事も書いていますので、
よければ見てくださいね！
調べてみると、すでに定員いっぱいのため会員制の予約は
締め切られているそうですので、もう会員にはなれないそうです。
なので、そのお店の会員の友人がいない限り
そのお店にはいけないそうですね。残念！
でも、だから諦めてそれで終わり。
ではなく「じゃあ作ってみようじゃないか。」
ということで調べてみました。
１．美味しい餃子の作り方 【皮編】
まず、餃子の皮ですが、
餃子位の皮というのは「麺料」
ですからいわゆるパスタやラーメンと同じ分類ですね。
餃子の皮と言えば
「みみたぶ」の硬さくらい
がちょうど良いと言われます。
通常材料としては、薄力粉と強力粉が使われますが、
パラダイス山元さんのぎょうざの皮の材料は
強力粉だけ
です。
弾力がちがうそうです。
ちょっと専門的に説明すると
強力粉はグルテンの含有量が多いので弾力が出るということだそうです。
そして次は、塩（沖縄の粗塩）を入れ、
混ぜ合わせる。
そのあと安曇野の湧き水（ミネラルウォーター 300cc）
を沸騰させ、粉に注ぐ。
あとは、とにかく力を込めて混ぜてこねる。そして、
皮を寝かせること
がポイントだそうです。
3〜４時間寝かしてなじませる
ことが重要だそうです。
そしてそのあと、その生地を叩いて空気を抜き
ぶつ切り（親指の第一関節くらい）
にして適度な大きさに引き伸ばします。
（最初に全部切り分けると乾燥してしまうので、３、４つずつ）
と皮はこんな具合ですね。
他と比べてそんなに変わる部分はないように
個人的には感じるのですが、強いて言うなれば
- 強力粉だけを使用する
- 原料（塩、水）にこだわっている
といった感じでしょうか。
２．美味しい餃子の作り方 【具（あん）編】
お肉は通常ならひき肉を買ってくるところですが、
豚ロース（100g)と豚バラ(200g)のかたまり
を使用します。割合としては（豚ロース１：２豚バラ）
その他に材料としては、
- キャベツの葉（１枚）
- セロリ（50g）
- ズッキーニ（50g）
- モロヘイヤ（30g）
- 乾燥しいたけ（6個）
- ネギ（60g）
- ニラ（50g）
肉（ロース）のしたごしらえは、
「切る」というより「たたく」
です。2本の包丁でリズムよく:-)
豚バラ肉は大きくぶつ切りして、
フードプロセッサーで
粗めにひく
のが良いそう。
野菜はすべてみじん切りにする。
そしてこれらの具材を混ぜ合わせ、
調味料を加えて味を整えていく。
入れる調味料は
- 紹興酒 （大さじ１）
- 黒砂糖 （少量）
- 鶏がらスープ （適量）
- 栄養ドリンク（大さじ１）
驚きが最後の
栄養ドリンク（大さじ１）
ですね。
何でも栄養ドリンクには、冬虫夏草という薬用の成分が多く含まれる
薬草類が豊富に含まれているからだそうです。
これがミソだそうですよ。要チェックですね。
海鮮餃子を作りたい場合は、
ホタテとエビ
をフードプロセッサーで粗めにミキサーしたものを
肉に混ぜれば良い。
これで、単純に2種類の餃子を作ることが可能ですね。
なるほど。
３．美味しい餃子の包み方
皮は外れないように、あまり具（あん）が多すぎないようにし。
しっかりと水をつけて包んでいきます。
そして、パラダイス山元さんの場合は、
皮は外側に下り込む
なんでも、内側と外側に折り込むかどうかで
全然食感が変わってくるとのことです。
そうなんだぁ。奥が深いですね。
海鮮の場合は食感が大事ですから、
ひだをたくさん作って、それを一箇所にまとめて
そのひだのところを潰す
というのがコツだそうです。
（すみません文字だとイメージしにくいですよね。
この記事の最後に動画も用意していますので、
それで確認してみて下さいね。）
４．美味しい餃子の焼き方
プライパンに、餃子を
ぎっしり
並べ、お湯を注いで、
蓋をしてしばらく蒸し焼きにする
水分が飛んだあとは、
ごま油を円を描くように適量加え、
フライパンをガス台の上で豪快に叩きつける！
そうすると、フライ返しを使わずに、
餃子がうまいことフライパンから剥がれるそうですっ。
海鮮餃子はお湯の中へそのまま落とし、
頃合いを見て出して皿に盛る。
５．takuの餃子日記
浜松
僕の姉の嫁ぎ先は浜松（静岡）で、
そこも餃子で結構有名な地域だそうですね。
一度餃子専門店に行ったことがあります。
餃子しか作っていないお店ですよ！
びっくりしました。
なのに、連日並んでるってどういうこと？
結構田舎なのですが、とにかく近所の主婦が並んで買いに来る
という知る人ぞ知るお店で、
そこでも食べることもできるのですが、
カウンターはなんと５席だけ。
メニューは、ごはんと餃子（焼き餃子、水餃子）のみ！
ほとんどの客がテイクアウト。
すごくないですか？
餃子だけでやっていけるんだな〜って感動したのを覚えています。
そして味はというと、もちろん美味しいには決まっているのですが、
その時気がついたのは、結構キャベツをふんだんに使っているな
という印象を受けました。
中がやわらかくふわふわしている印象でした。
栃木
栃木の宇都宮にも餃子を食べに行ったこともありますが、
その時食べた餃子というのはもうちょっと
中身が肉肉しい感じだったように思います。
そういった意味では王将の餃子の方が
浜松の餃子に近いんでしょうかね。
そもそも全国の地域によって
味噌汁の味付けが違うように、
その餃子の中身ってのも、
地域性で分けられるものなのでしょうかね？
神戸
また、僕にとっては一番最寄りの神戸元町の餃子や水餃子も
食べたことがありますが、
皮が分厚くてもちもちしていまして、
とても美味しかったことも覚えています。
確か浜松の方では皮はとにかくパリパリで、
餃子全部が一体化していた覚えがあります。
あれは「はね」と言われる部分ですね。
あのいくつもの餃子がひとつであるかのような
一体感とパリパリ感が特徴なんでしょうね。
このように餃子ひとつとっても、
皮や中身のバリエーションは様々。
結局のところ、それぞれの好みで
作り分けするというのがいいんでしょうね。
まとめ
どうでしたでしょうか。
今回は、パラダイス山元さんの餃子を参考にして
- 美味しい餃子の作り方 【皮編】
- 美味しい餃子の作り方 【具編】
- 美味しい餃子の包み方
- 美味しい餃子の焼き方
- takuの餃子日記
について書かせてもらいました。
パラダイス山元さんの餃子のこだわりをまとめると、
- 皮は強力粉だけを使用
- 具は肉を自分で叩き、栄養ドリンクなどの隠し味を入れる
- 包み方は、焼きと海鮮で使い分ける
- フライ返しではなく、フライパンごとガス台へ叩きつける
といった具合ですね。
パラダイス山元さんの餃子のレピシを参考に、
自分だけのオリジナル餃子を作ってみてくださいね。 (^O^)／
パラダイス山元さんのプライベートについて
こんな記事も書いていますので、
よければ見てくださいね！